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* 글루텐이란 - 밀에서 단백질 성분을 추출한 가루를 말합니다.
* 글루텐의 특징 - 물에 반죽을 하게 되면
질겨지는 성질이 있어 식물성 고기재료에 쓰여집니다.
<요리재료 이용방법>
1.글루텐가루를 단순히 물에만 반죽을 할수는 있지만,
고기에도 연하고 질기는 질의 차이가 있으므로 반죽하는 물에, 영양섭취뿐만 아니라,
맛을 가미하기위해 반죽하는 물을 다용도로 만들어 반죽을 하면
어떤요리를 원하는가에 맞춰 요리에 이용할 수 있다.
<< 밀고기 >>
* 재료 (6인분)
글루텐 가루 1Kg
물 1.3
kg (또는 다시마 삶은 물이나 표고버섯 우려낸 물)
흑설탕 100g, 소금 50g, 후추 1/2 큰 술
땅콩.호두.잣.콩(원하면) 10g, 불린 대두 100g, 불린 표고 100g
* 조리법
1. 믹서에 설탕, 소금, 후추, 양파를 넣고 물과 함께 간다.
2. 체에 내린 글루텐 가루를 1)의
물로 응어리 없게 잘 반죽한다.
3. 반죽한 덩어리를 5-7cm 두께로 펴서 기름바른 찜통에 얹어 찐다.
中불에서 천천히 쪄야 고루 익는다.
한가운데가 부드러우면서도 단단하고 젓가락으로 찔러 묻어나지 않게 되면 다된 것.
4. 완성한 밀고기는 다양한 고기요리의 재료가
된다.
* 밀고기(밀단백)란?
밀에 함유되어 있는 식물성 단백질인 글루텐은 동물성 단백질에 비해 필수 아미노산이 적은 불완전
단백질이다.
그러나 이 곡류 단백질에 필수아미노산이 풍부한 호두, 잣, 땅콩, 아몬드, 콩 등을 섞으면 완전 단백질이 된다.
이렇게 만든 것을 밀고기 혹은 밀단백이라고 한다.
<밀고기 용도>
1.채식돈까스용,
야채탕수육용, 채식불고기용, 채식갈비용, 햄버거용, 채식동그랑 대용 야채볶음용 등.
<글루텐으로 밀고기 만들기>
재료 : (1) 밀고기재료 : 야채스프1봉, 물1.5리터, 케슈넛100g, 글루텐700g, 지에프진간장
(2) 야채재료 : 청량고추 5개, 청경채 5개, ,
유기농브로콜리 1/2, 유기농당근 1/4, 적양배추 1/16
1. 3리터의 물(30cm 높이의 큰 냄비 가득) 야채스프 1봉을 넣고, 물이 끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 1시간 가량
달여줍니다.
1시간 후면 약 2.5리터 분량의 야채스프의 진한 색과 향이 우러나옵니다.
초탕은 음료대용으로 되도록 따뜻할 때 많이 마시고, 남은 물은 잘 상하니 냉장고에 보관해둡니다.
2. 야채스프 건더기만 건져서 1.5 리터의 물을 붓고, 물이 끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 30분 가량 달여줍니다.
3. 재탕을 해도 여전히 진한색과 향이 우러나옵니다.
초탕은 아까우니까 마시고, 재탕한 야채스프물을 밀고기 반죽에 쓸 채수대용으로 씁니다.
4. 케슈넛을 30분 정도 물에 불려둡니다.
5. 물에 불린 케슈넛을 조선솔잎죽염 1작은술을 넣고 곱게 갈아줍니다.
6. 야채스프 재탕해서 어느 정도 식혀둔 물에 죽염 넣고, 갈아놓은 케슈넛을 섞습니다.
7. 케슈넛을 섞은 물에 지에프 진간장을 20g(2큰술) 가량을 넣고 잘 섞은 후 글루텐을 조금씩 체에 쳐가며 살살 섞어줍니다.
8. 우유처럼 뽀얀 저 물이 케슈넛 갈은 물이랍니다.^^ 보기만해도 영양이 넘치지요?!^^
글루텐을 체에 쳐가며 계속 뿌려주면 글루텐반죽이 차올라 오며 서서히 엉기는게 보입니다.
물이 거의 없어질때까지 계속 글루텐을 체쳐가며 뿌려줍니다.
9. 찜솥에 기름칠을 넉넉히 하고 반죽을 들어 찜솥안에 앉힙니다.
10. 글루텐 반죽에도 위아래 골고루 기름을 넉넉히 묻혀 찜솥에 앉힙니다.
11. 1시간 이상 푹 쪄야 위에까지 골고루 익습니다.
12. 젓가락을 찔러보아 반죽이 묻어나오지 않을때까지익혀야 됩니다.
아직 덜 익어서 윗부분에 물기가 보입니다. 한 20~30분 정도 더 쪄줘야겠네요.
그런데 탕수로 쓸 반죽의 경우는 굳이 안 익혀도 되니까(냉동했다가 튀길거라서) 2/3~1/4 정도 익었다 싶으면 꺼내어 뒤집어
식혀도 됩니다.
13. 1/3을 큼직하고 두툼하게 잘라 해바라기씨유에 튀깁니다.
14. 앞뒤로 노릇하게 튀겨줍니다.
15. 향신료로 쓸 매운 청량고추와 당근, 청경채, 브로콜리, 적양배추 등 색색의 채소들을 준비해둡니다.
16. 달구어 놓은 팬에 기름을 두르고, 청량고추와 당근을 먼저 볶습니다.
17. 위의 팬에 미리 만들어놓은 밀고기스테이크와 케슈넛물을 붓고 포~옥 졸여줍니다.
18. 다 졸여지고 한국자 이상 케슈넛 국물이 남으면 접시위에 밀고기스테이크를 올려놓고 뿌려줍니다. | 
